Menu

ГЛАВА РЕСТОРАНА «KUURORT» ПАВЕЛ ГРАЧЕВСКИЙ О НОВОМ РЫБНОМ МЕНЮ И ПРИЗВАНИИ ШЕФ-ПОВАРА

ГЛАВА РЕСТОРАНА «KUURORT» ПАВЕЛ ГРАЧЕВСКИЙ О НОВОМ РЫБНОМ МЕНЮ И ПРИЗВАНИИ ШЕФ-ПОВАРА. Этой осенью a ‘la carte ресторан «KUURORT», расположенный на базе небезызвестного санатория Нарва-Йыэсуу, решил побаловать гурманов кулинарными новинками, разработав новое меню, изучая которое, взгляд не-вольно падает на рыбные блюда, представленные в большинстве. Корреспонденту газеты «Нарва» удалось заглянуть в самое сокровенное место заведения — его кухню, побеседовав с управляющим и шеф-поваром ресторана «KUURORT», — Павлом Грачевским.

Этой осенью a ‘la carte ресторан «KUURORT», расположенный на базе небезызвестного санатория Нарва-Йыэсуу, решил побаловать гурманов кулинарными новинками, разработав новое меню, изучая которое, взгляд не-вольно падает на рыбные блюда, представленные в большинстве. Корреспонденту газеты «Нарва» удалось заглянуть в самое сокровенное место заведения — его кухню, побеседовав с управляющим и шеф-поваром ресторана «KUURORT», — Павлом Грачевским.

Здравствуйте, Павел! Что больше всего любите готовить из нового меню вашего ресторана? Достаточно тяжёлый вопрос!

То, что мне не нравится готовить, я бы не стал ставить в своё меню, возможно, в силу привычки. Я начинал работать именно как повар горячих блюд, по этой причине роднее для меня — основные блюда: как рыбные, так и мясные.

Если бы вам предложили выбрать только пять продуктов, для приготовления ужина, что это были бы за продукты и что бы вы из них приготовили?

Это были бы свежие, сезонные продукты. Какие именно, затрудняюсь ответить, на какие бы «глаз упал», те бы и взял. От этого бы зависело конечное блюдо, будь то суп, салат, основное или десерт.

В новом меню «KUURORT», довольно много рыбных блюд. Почему вы решили сделать упор на рыбу при составлении нового меню?

Очень обидно, что у нас в Нарва-Йыэсуу, в окруженном с трёх сторон водой городке, тяжело найти в ресторанах что-то отличное от лосося. Мне захотелось как-то исправить это положение.

Ориентировались ли вы на блюда национальных кухонь при составлении нового меню?

Традиционных, на все 100% аутентичных блюд, в нашем новом меню нет, однако при составлении меню я отталкивался от обычаев и кулинарных традиций эстонской, русской и средиземноморской кухонь.

kurort42

Концепция ресторана «KUURORT», подразумевает использование продуктов натурального и местного происхождения. С какими местными предпринимателями вы работаете и почему ваш выбор пал на них?

Старался максимально использовать местные продукты: овощи, травы, фрукты, рыбу и мясо, выращенные или добытые на территории Ида-Вирумаа и остальной Эстонии. К сожалению, у нас в регионе, не так много, как хотелось бы, предпринимателей, готовых работать в этом тяжелом секторе.

Надо быть настоящим энтузиастом и любить своё дело. Рыбную продукцию нам будет поставлять известный рыбак Сергей Гордеев из Нарва-Йыэсуу. Также мы сотрудничаем с рыбным хозяйством, находящимся в Аувере и некоторыми эстонскими хуторами.

Нужно ли именно призвание для того, чтобы стать поваром?

Я считаю, что только любимым делом и стоит заниматься. Главное понять, что имен-но тебе интересно, найти своё призвание и не бояться трудностей. Поварское дело — очень тяжелый труд, как физически, так и морально. Без желания невозможно вырасти как специалисту, нужно быть готовым к любым трудностям, чтобы добиться чего-либо в любой профессии, а искусство приготовления пищи — не исключение.

Почему вы решили стать поваром? Как продвигалась Ваша поварская карьера?

Осознание «своего места» ко мне пришло не сразу, я успел достаточно много попутешествовать, посмотреть на мир и на людей. Начал работу в секторе общественного питания в Англии, позднее решил получить профессиональное образование у нас, в Нарвском Профессиональном Учебном Центре. Проходил стажировку в Литве, по окончанию получил европейский сертификат первой ступени, работал в СПА-отеле Мересуу под руководством

Владимира Упениека (Повар го-да — 2012): сперва, как повар горячей кухни, потом как старший смены, позднее сменил его на должности шеф-повара. Через некоторое время решил попробовать что-то новое и уехал в Норвегию к Арне Нюборгу, который в своё время успел поработать с легендарным шефом — Полем Бокюзом. Когда наш директор Карина Кюппас предложила работу в Narva-Jõesuu SPA & Sanatoorium, мне показалось это интересным вызовом, я согласился и еще ни разу не пожалел о своём решении, сейчас совмещаю работу шеф-повара с работой менеджера ресторана.

Каждый ли повар мечтает стать шеф-поваром?

Не могу говорить за каждого. Надо понимать, что умение готовить — это лишь часть обязанностей, достаточно взглянуть на любое объявление о работе и требования к соискателю на должность шеф-повара.

Есть ли у вас определенные критерии отбора для тех, кто желает работать с вами?

Желание работать, а не приходить на работу, стремление расти профессионально, а не ждать, когда начнут заставлять.

Какие составляющие наиболее важны для приготовления кулинарного шедевра?

Умение и мастерство того, кто готовит, а также, несомненно, качество ингредиентов.

Екатерина Грицкова